Será o pão congelado mais saudável? As opiniões entre a ciência e a rede social Tik Tok divergem

Recentemente, vários utilizadores da rede social Tik Tok afirmam que congelar o pão o torna mais saudável, sendo que alguns deles se baseiam em afirmações científicas.

De acordo com a ciência, quando o pão é cozinhado, a massa húmida transforma-se num pão macio e fofo. O calor do forno, combinado com a água da massa, faz com que o amido da farinha se expanda e gelatinize. O mesmo acontece quando a farinha é adicionada a um molho e cozinhada até engrossar.

Estes amidos gelatinizados são mais fáceis de digerir, tornando a glucose, ou seja os açúcares, que estes amidos contêm mais fácil de ser absorvida pelas nossas células.

Isto é verdade para muitos alimentos ricos em amido acabados de cozinhar, particularmente aqueles com baixo teor de fibra ou feitos de farinhas finamente moídas, como o pão branco ou as batatas.

Mas quando os alimentos que contêm estes amidos gelatinizados são arrefecidos, os amidos expandidos encolhem novamente, tornando-se no que é conhecido como amido resistente.

Estes amidos colapsados são mais difíceis de decompor pelas enzimas do nosso trato digestivo, o que significa que também é mais difícil para as nossas células obterem o açúcar que estes amidos contêm.

O grau de formação do amido resistente depende da temperatura de cozedura do pão e do facto de este ser depois refrigerado ou congelado.

Além disso, o congelamento do pão retém a água, mantendo-o mais fresco e macio do que se o guardar no frigorífico, onde a água se perderá, fazendo com que o pão fique duro.

Mas devemos ou não congelar o pão?

Num estudo avançado pelo The Conversation, publicado na Nature foram comparados pães caseiros com pães comprados em padarias ou mercados, em 10 pessoas saudáveis.

Para as amostras de pão caseiro, congelar e descongelar o pão reduziu o pico de açúcar no sangue em 31% ao longo de duas horas. Contudo, torrar o pão fresco também reduziu o aumento da glicose em 25%.

Este efeito foi ainda maior quando o pão caseiro foi congelado, descongelado e depois torrado, reduzindo a reação do açúcar no sangue em 39%.

No entanto, quando se utilizou pão branco comercial, o facto de se congelar antes de tostar não melhorou a resposta do organismo ao açúcar no sangue.

Isto pode refletir as diferentes formas de fabrico do pão comercial em comparação com o pão caseiro. Os ingredientes utilizados ou a forma como o pão é cozinhado e depois arrefecido podem reduzir o efeito do congelamento na formação de amido resistente. Mas vale a pena notar que estes efeitos só existem durante algumas horas depois de comer o pão.

Assim, embora congelar o pão antes de o comer possa ajudar a baixar os níveis de açúcar no sangue numa refeição, os efeitos a longo prazo sobre o apetite, o aumento de peso ou o risco de certas doenças (como a diabetes de tipo 2) não são cientificamente conhecidos.

Referência da notícia:

Burton, P., Lightowler, H. "The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread." European Journal of Clinical Nutrition (2008)