Os cientistas podem ter descoberto um novo sabor básico

Os investigadores descobriram provas que sugerem que um composto presente em alguns alimentos pode desencadear uma nova sensação gustativa não documentada.

Conduzido pela neurocientista Emily Liman, da USC Dornsife, o estudo revelou que o composto cloreto de amónio ativa o mesmo recetor proteico que o sabor azedo, aumentando potencialmente a lista de sabores básicos que podemos reconhecer de cinco para seis.

Um "sabor básico" refere-se a uma sensação de sabor fundamental, como o doce, o azedo, o salgado, o amargo ou o umami, que as nossas papilas gustativas conseguem detetar.

Este sexto gosto básico está atualmente a ser investigado cientificamente e poderá estar associado a sabores específicos encontrados no alcaçuz salgado.

O sexto gosto básico: uma adaptação evolutiva?

Liman e a sua equipa descobriram que a resposta da língua ao cloreto de amónio é mediada pelo recetor de proteínas OTOP1, que também é responsável pela deteção do sabor azedo.

Especula que a capacidade de sentir o sabor do cloreto de amónio pode ter evoluído para ajudar os organismos a evitar a ingestão de substâncias biológicas nocivas com elevadas concentrações de amónio.

"O amónio encontra-se em produtos residuais - pense nos fertilizantes - e é algo tóxico", explicou, "por isso faz sentido que tenhamos desenvolvido mecanismos gustativos para o detetar. [Por exemplo, o OTOP1 da galinha é muito mais sensível ao amónio do que o do peixe-zebra".

A cientista sugeriu que estas variações podem refletir diferenças nos nichos ecológicos dos diferentes animais.

"Os peixes podem simplesmente não encontrar muito amónio na água, enquanto que os galinheiros estão cheios de amónio que deve ser evitado e não comido", acrescentou.

Para uma exploração mais profunda do gosto e das sensações

A investigadora alertou para o facto de se tratar de uma investigação muito incipiente e de serem necessários mais estudos para compreender as diferenças de sensibilidade das espécies ao amónio e o que torna os canais OTOP1 de algumas espécies sensíveis e de outras menos sensíveis ao amónio.

No entanto, à medida que a investigação se aprofunda no mundo do sabor e da perceção sensorial, existe a possibilidade de o cloreto de amónio se tornar em breve o sexto sabor básico estabelecido.