Cientistas descobrem nova forma de tornar mais saborosas as alternativas de carne à base de plantas

Os cientistas desenvolveram um método para tornar as alternativas de carne à base de plantas mais saborosas do que nunca.

Conduzida por investigadores da Universidade de Leeds, a descoberta transformará as proteínas vegetais, outrora secas e ásperas, tornando-as mais suculentas e dando-lhes uma sensação de gordura na boca, bastando adicionar água.

De acordo com a investigação, o método envolve a utilização de microgéis de proteínas vegetais criados através de um processo chamado microgeleção.

O processo consiste em colocar proteínas vegetais secas em água e submetê-las ao calor, o que altera a estrutura das moléculas de proteína. Isto cria uma rede interligada ou gel que retém a água à volta das proteínas vegetais. O gel é então homogeneizado, dividindo-se em microgéis feitos de partículas minúsculas que, sob pressão, libertam água, proporcionando uma sensação de creme lubrificante quando ingerido.

"O que fizemos foi converter a proteína vegetal seca numa proteína hidratada, utilizando a proteína vegetal para formar uma teia de aranha que mantém a água à volta da proteína vegetal", explicou o Professor Sarkar, o principal autor do estudo.

"Isto dá-lhe a tão necessária hidratação e a sensação de suculência na boca".

Basta adicionar água

Sarkar acrescentou que os microgéis de proteínas vegetais podem ser criados sem a necessidade de utilizar quaisquer produtos químicos ou agentes adicionados, utilizando uma técnica que está amplamente disponível e é atualmente utilizada na indústria alimentar.

"O ingrediente chave é a água", disse.

A equipa de investigação salientou que as proteínas vegetais secas têm dificultado a aceitação por parte dos consumidores e que a descoberta poderia incentivar as pessoas a reduzir a dependência de produtos animais para a ingestão de proteínas.

O potencial para aplicações mais alargadas também é promissor, uma vez que a lubricidade dos microgéis poderia substituir a gordura no processamento de alimentos, criando opções mais saudáveis sem sacrificar a textura.

Alimentos com proteínas vegetais mais saudáveis e saborosos

Ben Kew, o investigador principal do projeto, comentou como os resultados são realmente notáveis.

"É impressionante o facto de, sem adicionar uma gota de gordura, os microgéis se assemelharem à lubricidade de uma emulsão de 20% de gordura, que somos os primeiros a relatar", disse ele.

"Os nossos dados experimentais, apoiados por análises teóricas, também significam que poderíamos começar a utilizar estes microgéis de proteínas vegetais em alimentos onde a gordura tem de ser removida para reformular a próxima geração de opções alimentares mais saudáveis à base de proteínas vegetais".

Uma vez que a adoção de alternativas de carne à base de plantas tem sido frequentemente dificultada pela sua textura seca e adstringente, esta descoberta poderá mudar verdadeiramente o jogo da nutrição à base de plantas.