Castanho ou branco: qual é o melhor ovo de galinha?

Os ovos, um dos alimentos básicos do quotidiano, estão sempre no centro da controvérsia devido aos muitos mitos que os rodeiam. Cada vez que estamos em frente à prateleira do supermercado, a variedade de tamanhos e cores é enorme, e perguntamo-nos muitas vezes qual devemos escolher. A resposta é normalmente... a mais barata.

A realidade é que, apesar da crença popular, a cor dos ovos de galinha não tem qualquer influência no seu sabor, qualidade ou valor nutricional. A formação da casca e a sua pigmentação é um processo separado do seu conteúdo interno. De facto, podemos saber antecipadamente qual a cor do ovo que uma galinha irá pôr, se conhecermos a sua raça.

Porque a sua aparência depende da genética. Em geral, as galinhas de raça vermelha põem ovos acastanhados, enquanto os ovos de cor branca são postos por galinhas mais claras. A idade e o stress também podem determinar a cor, mas não a alimentação da ave, como se crê popularmente. E de forma alguma isto influencia o seu sabor ou o quão saudável é o ovo.

Todos os ovos são inicialmente brancos e ganham cor à medida que percorrem o oviduto da galinha, que é o órgão com uma estrutura tubular que liga o ovário da ave à cloaca, a cavidade através da qual o ovo eclode. A casca é formada no útero, na chamada glândula da casca, e perto do fim do processo é libertado um pigmento que lhe dá cor. Quando existem concentrações elevadas desta substância, chamada porfirina, são obtidos ovos castanhos.

Tampouco é verdade que os ovos castanhos tenham casca mais espessa. A espessura de uma casca de ovo é determinada pela quantidade de tempo que passa no útero e pela taxa de deposição de cálcio durante a sua formação. É verdade que um ovo frágil pode estar relacionado com uma má nutrição das aves, mas também depende da raça, uma vez que algumas podem depositar cálcio a um ritmo mais rápido do que outros, idade ou stress.

Ovos azuis?

Juntamente com a porfirina, é também produzido outro pigmento chamado biliverdina, que produz cores mais esverdeadas ou azuis. Algumas galinhas, tais como Araucana do Peru, Chile e Equador, produzem em maior quantidade e os seus ovos assumem uma vistosa cor azul.

Aparentemente, a origem desta tonalidade deve-se ao facto de há mais de cinco séculos um vírus ter infetado esta espécie de galinhas nativas da América do Sul e causado uma mutação genética que levou a um aumento deste pigmento.

Outra curiosidade é que nos ovos castanhos, o pigmento é depositado no final do processo de formação da casca e não penetra no interior do ovo, pelo que permanece branco no seu interior. Mas nos azuis, a coloração é obtida antes de a casca estar totalmente formada e, portanto, o interior do ovo é também azul.

Portanto, se hesitar sobre o que comprar esta semana, a sua refeição será igualmente saborosa e nutritiva com um ovo castanho, branco ou azul.