Vinhos do Douro e Porto promovem “formação de excelência” em saber servir o vinho do Porto
O Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) anunciou novas inscrições no programa de formação “Saber Servir, Vender Melhor”. As sessões, divididas em dois módulos – teórico e prático –, destinam-se aos profissionais do canal Horeca.
Desconhece-se a data exata da origem do vinho do Porto, mas a primeira referência oficial remonta ao século XVII, quando a maior parte das vinhas da região do Douro foram plantadas.
O Porto é um vinho licoroso, produzido na Região Demarcada do Douro, a mais antiga região demarcada do mundo, declarada a 10 de setembro de 1756 pelo Marquês de Pombal.
A produção vitivinícola decorre sob condições peculiares, derivadas da orologia do território e outros fatores naturais e humanos. O seu processo de elaboração, baseado na tradição, inclui a interrupção de fermentação do mosto pela adição de aguardente de origem vínica, a lotação de vinhos e o envelhecimento.
O vinho do Porto regista um teor alcoólico geralmente compreendido entre os 18 e os 22 graus e assume uma enorme versatilidade, destacando-se a diversidade de cores e de enquadramento ao nível da doçura, assim com uma longa persistência aromática e gustativa na maioria dos vinhos.
Em termos de doçura, o vinho do Porto pode ser muito doce, doce, meio-seco, seco ou extra seco. A doçura do vinho constitui uma opção de elaboração, condicionada pelo momento de interrupção da fermentação. Podem ser enquadrados em diversos estilos, consoante a forma de elaboração e o tipo de envelhecimento.
UTAD estuda a idade dos vinhos do Porto
A idade dos vinhos do Porto e os aromas incorporados nestes néctares do Douro são outro enigma a desvendar. Frutos secos, especiarias, caramelo ou açúcar amarelo são algumas das notas que se soltam de um cálice de vinho do Porto e, conforme a sua intensidade, podem desvendar a idade deste produto único da Região Demarcada do Douro, explica a Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD).
A UTAD assumiu, numa nota de imprensa divulgada nesta segunda-feira, que está "empenhada no estudo da molécula ‘sotolon’, responsável pelo aroma típico dos vinhos do Porto envelhecidos e que funciona como indicador da sua idade. Referem, aliás, que, "neste momento, já é possível estabelecer parâmetros de qualidade aromática para as diferentes categorias de vinhos do Porto".
A Universidade dispõe de uma equipa de investigação que desenvolveu e validou um método para a quantificação específica de ‘sotolon’ em vinhos do Porto e um outro método para a determinação precisa e exata dos outros compostos de aroma dos vinhos do Porto Branco e Tawny. Ambos estão publicados na revista internacional “Food Chemistry”.
Juliana Milheiro, que integra essa equipa, analisou 126 vinhos do Porto Tawny e Branco, com indicação de idade de 10, 20 e 40 anos. A investigadora refere, citada em comunicado divulgado pela UTAD, que “foi possível perceber as variações nos aromas dos Tawny e Brancos nas diferentes categorias, tendo sido identificados 36 aromas, sendo eles ácidos, ésteres, norisoprenóides, álcoois e uma furanona (o sotolon)”.
Toda esta história e requintes associados à mais antiga região demarcada do mundo e ao seu vinho de eleição - Porto - têm vindo a ser passados aos profissionais da restauração e hotelaria que, diariamente e por todo o país, lidam com as várias categorias de vinho do Porto e os seus consumidores.
Formação adequada ao canal Horeca
A necessidade de ministrar formação adequada a esses profissionais tem sido assumida pelo canal Horeca, mas, sobretudo, pelas empresas produtoras da Região Demarcada do Douro, que defendem que o vinho do Porto deve ser servido aos consumidores por pessoas conhecedoras da sua história e das suas caraterísticas físico-químicas e sensoriais.
É daí que nasce o programa formativo “Saber Servir, Vender Melhor”, lançado pelo IVDP em 2012 e que já qualificou cerca de 3000 profissionais do setor Horeca (que operam em estabelecimentos hoteleiros, de restauração e similares).
Cada sessão divide-se em dois módulos. O primeiro é teórico e aborda a história, a produção e as melhores práticas de consumo do vinho do Porto, incluindo a temperatura de serviço e a escolha dos copos adequados ao consumo deste néctar.
Sessões ministradas por Certified Port Educators
O segundo módulo é prático e permite aos participantes provar diferentes estilos de vinho do Porto e explorar possíveis harmonizações gastronómicas, demonstrando a versatilidade deste vinho na gastronomia.
As sessões de formação são ministradas por Certified Port Educators, formadores certificados pelo IVDP que “oferecem uma experiência completa e estruturada”, refere o Instituto, a que preside Gilberto Igrejas.
Os empresários do setor que pretendam proporcionar esta formação de forma exclusiva aos seus colaboradores podem fazê-lo, entrando em contacto com o IVDP. Os participantes que concluírem com êxito a formação recebem um certificado digital de participação, emitido pelo IVDP, que atesta o seu compromisso em aperfeiçoar as suas competências e conhecimento sobre o vinho do Porto.