Porque a massa-mãe se tornou num fenómeno social? Ciência explica como o pão se tornou essencial na nossa mesa

Nas grandes cidades, tem-se assistido nos últimos anos à proliferação de padarias que fazem pão através da utilização de técnicas mais tradicionais. Nos centros urbanos, o pão industrial tem vindo a ser substituído por pão com consistência crocante, por fora, e miolo aveludado, com um sabor que nos faz pensar no pão das avós, características que atraem cada vez mais clientes.

Mas qual é a explicação para o ressurgimento de um pão mais “pesado” em detrimento de um pão de fabricação mais rápida e eficaz? Porque estará este tipo de pão, mais tradicional, cada vez mais na moda, em ambientes urbanos? A ciência procura explicar estas questões, de forma simples para que todos compreendam as particularidades deste alimento que está em constante inovação.

Pão tradicional vs. Pão industrial

O pão é, sem sombra de dúvidas, um dos alimentos base da dieta mediterrânica. É protagonista na vida da maioria dos portugueses, como o arroz é na Ásia ou o milho na América Latina. Apenas os celíacos, ou mesmo os alérgicos ou intolerantes ao glúten não olham para o pão como uma opção na sua alimentação diária e mesmo estes já conseguem encontrar (ou mesmo produzir) alternativas bastante conseguidas.

Nos últimos anos, o excesso de consumo levou à quase “demonização” deste alimento. O seu papel fundamental foi posto em causa, essencialmente devido, por um lado, aos padrões de consumo e por outro a industrialização das receitas. Pode-se dizer que o pão, como alimento base, perdeu qualidade e foi posto de parte.

Contudo, o regresso às origens, do ponto de vista das receitas e da utilização e manuseamento das matérias-primas fez com que a desconfiança desse lugar à nostalgia. A possibilidade de degustar um pão com o sabor idêntico ao que terá sido consumido na infância não tem preço, para alguns. O “carinho” com que o processo de panificação é desenvolvido, por uma nova geração de padeiros, faz deste negócio algo muito mais gratificante do que apenas a vertente económica.

O papel da massa-mãe

A massa-mãe desempenha um papel fundamental neste novo paradigma da panificação ibérica. Este fermento natural é, para os padeiros, mais do que um simples ingrediente. A massa-mãe é vista como uma herança cultural, algo que define a textura, a consistência e o sabor do pão, basicamente, o pormenor que distingue um pão “caseiro” de um pão industrial.

Associado à utilização de fermento natural de qualidade superior, também se tem assistido à dignificação de certas farinhas que até há pouco tempo eram vistas como “patinhos feios” da panificação, como é o caso da alfarroba ou mesmo do centeio. Em suma, há uma procura cada vez maior pelo que é nutritivo, saudável e sustentável.

O cultivo de um fermento natural, com todos os cuidados associados, vai ao encontro de um estilo de vida mais calmo, uma forma de escapar de uma vida moderna, tendencialmente acelerada. Assim, há cada vez mais “padeiros amadores” que participam em workshops de panificação e produzem o seu próprio pão, no conforto das suas habitações.

A principal desvantagem desta nova trend da panificação prende-se com o preço elevado que é praticado, sendo que é justificado pela qualidade premium, tanto das matérias-primas, como do produto final. Mas até que ponto estas padarias não estarão apenas a produzir e a comercializar para um segmento reduzido da população urbana?

Seja como for, não deixe de experimentar, dê uma nova oportunidade ao pão, como alimento que consumido na quantidade certa, nos pode reconectar à nossa história e à nossa cultura.