Outono: a mágica época da chuva e dos cogumelos!

O outono de 2022 está, do ponto de vista climatológico, no seu último mês (termina a 30 de novembro), mas do ponto de vista astronómico ainda irá durar, sensivelmente, mais 47 dias, até ao solstício de inverno (21 de dezembro). Nesta “mágica” estação do ano, onde os tons coloridos das árvores se misturam com o odor da terra molhada pela chuva e com o cheiro a fumo das castanhas assadas, existe uma outra iguaria que “faz as delícias” dos amantes do outono: os cogumelos!

O outono é a época, por excelência, dos cogumelos por toda a Península Ibérica, embora também possam ser colhidos na primavera. De acordo com a micóloga Marisa Castro, “em linhas gerais, todos precisam de certa humidade e de temperaturas suaves, por isso, nas nossas latitudes preferem o outono e a primavera”, tal como consta no seu livro “Cogumelos nas Terras de Miranda”.

No entanto, apesar do seu excelente valor nutritivo, económico e até mesmo estético, existem cuidados a ter na sua apanha e posterior consumo para fins gastronómicos, dado que como já o velho ditado diz “todos os cogumelos se podem comer, mas alguns… só uma vez”. Está pronto(a) para aprender mais sobre este maravilhoso organismo do Reino Fungi?

O que são cogumelos?

Antes de tudo, convém clarificar o que são cogumelos. Segundo Marisa Castro, “os cogumelos, por si mesmos, não formam um organismo completo, senão que correspondem à frutificação de seres vivos mais complexos, os fungos eumicetes”. O cogumelo é o suporte dos esporos, as “sementes” que permitem a reprodução dos fungos.

Mas, nem todos os fungos produzem cogumelos. Somente alguns deles, constituídos por hifas (filamentos microscópicos) possuem esta capacidade. Isto apenas ocorre, claro está, quando estão reunidas as condições ideais do ponto de vista físico, químico, climático e biológico.

Além do corpo frutífero (o dito cogumelo), e das hifas, existe o micélio, “estrutura que se desenvolve, em geral, subterrânea ou imersa dentro de um substrato, mais ou menos, específico”. Por exemplo, em solos básicos, com pH igual ou superior a 7, dado que “não toleram bem os meios ácidos”, os fungos que decompõem a madeira, raramente podem desenvolver-se diretamente na madeira.

Os cogumelos e fungos podem crescer, tal como referido, em sítios específicos, tais como no solo, em madeira, em cima de outros cogumelos, ou até mesmo em dunas, entre inúmeros outros locais. Este maravilhoso organismo do Reino Fungi continua a surpreender as pessoas porque não é nem planta, nem vegetal, nem animal, sendo assim classificado num reino distinto.

De acordo com Castro, “os fungos, em sentido amplo, correspondem ao grupo de seres vivos mais numeroso sobre o Planeta, depois dos insetos”. Todos os anos são publicadas numerosas espécies, “nunca antes identificadas”. Calcula-se que, na Terra, exista cerca de milhão e meio, apesar da descrição incidir apenas sobre “cerca de 90 000”.

Além dos fungos que produzem cogumelos, existem leveduras ou os produtores de micoses, que se multiplicam e reproduzem de várias formas, mas, diferentemente dos cogumelos, não dão origem a “frutificações visíveis a olho nu”. Estima-se que o número de espécies de fungos na Península Ibérica se situe entre 25.000 e 30.000, das quais, pouco mais de 3500 são “espécies produtoras de cogumelos”.

Como nos prevenirmos de ingerir cogumelos silvestres venenosos e que podem levar à morte?

Os cogumelos são um grupo de alimentos nutritivo, variado… mas também potencialmente alucinógeno, tóxico e/ou venenoso. Todos os anos em Portugal alguém sofre intoxicações pela ingestão de cogumelos, e, segundo a ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica), “no território nacional estão identificadas pelo menos 1000 espécies de cogumelos, das quais cerca de 150 são tóxicas e 10 são mortais, sendo que algumas destas espécies tóxicas têm um aspeto muito semelhante a espécies comestíveis”.

Assim, apesar de muitos cogumelos possuírem propriedades que o fazem atuar como antioxidante, e até mesmo como uma ajuda no combate à depressão, é preciso ter muita cautela na sua apanha e consumo. Quando aptos para consumo, os cogumelos são conhecidos pela sua grande quantidade de água e fibra, baixo teor calórico, vitaminas como o ergosterol e a niacina ou minerais como o selénio. São excelentes para quem pretende reger-se por uma alimentação saudável.

Apesar de há mais de 4000 anos o cogumelo ser usado para fins culinários, segundo a ASAE, “um dos exemplos mais referidos é o caso do género de cogumelos designado por Amanita, que inclui espécies como A. phalloides ou A. virosa que são responsáveis pela grande maioria dos envenenamentos que resultam em morte. Estas espécies têm semelhanças com outras que são comestíveis como o Agaricus campestris ou Amanita caesarea”.

As intoxicações por cogumelos são muito variadas, e alguns sintomas iniciam-se num tempo relativamente curto, entre 3 a 4 horas depois de terem sido ingeridos podendo, em alguns casos, aparecer de forma dilatada no tempo, entre 10 a 48 horas após a ingestão, quando as toxinas já se encontram na circulação sanguínea.

Neste último caso, é importante realçar que a seguir ao aparecimento dos primeiros sintomas ocorre geralmente um período de remissão, com sinais de melhoras que não correspondem a uma melhoria efetiva, uma vez que é nesta altura que se desenvolvem as lesões no fígado e os rins. Nestes casos pode mesmo ocorrer a morte. Vómitos, diarreia, mal-estar geral são os sintomas mais característicos de ocorrer”.

Quer apanhar cogumelos? Rodeie-se de quem sabe!

Se vai apanhar cogumelos, faça-o com um especialista. A Micologia é um campo fantástico da Ciência, mas requer anos e anos de conhecimento científico, experiência e formação. Se não estiver 100% seguro das características do cogumelo que está a observar, não arrisque!